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香辛料及其在肉制品中的应用
| 发布时间:2011-11-02 05:46 编辑：王海行 | |
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| 这个 香辛料在人类的饮食文化及国际贸易的发展中，扮演着极为重要的角色。根据历史的记载，人类最早接触香辛料始于我国的神农氏，其后为古埃及人，距今已有)年的历史。早期因交通不便及山水阻隔，致使香辛料在食品中的应用具有很大的地域性差异，形成了地区餐饮调香的不同特色，如中西方食品所用的香辛料就有很大的差异，味上当然不同，接受性也大受影响。 现在由于交通发达，国际间交流频繁，加速了国际饮食文化的交融，新的现代饮食新文化正在形成中。 香辛料在这项变化中被视为最重要的关键配料，其相关知识及应用技巧也更加重要。关键词香辛料肉制品应用!香辛料的分类!-!以辣味为主的香辛料胡椒、辣椒、芥末、姜。!-%香味具备的香辛料肉豆蔻、肉豆蔻皮、肉桂、多香果、丁香、洋葱、大蒜、孜然、香芹、花椒、小茴香、香辣椒、白豆蔻、麝香草。肉类工业肉制品加工与设备!"以香气为主的香辛料百里香、洋苏叶、月桂叶、芫荽、罗勒、牛至、甘牛至、鼠尾草、大茴香。!"以色为主的香辛料红辣椒、姜黄、藏红花。!香辛料的使用形态%"!香辛料本体以香辛料呈香部位直接销售供加工或使用，常以新鲜、干燥或粉碎状态使用。此种方法除了可单独使用以外，也可混合成各种混合香辛料，国内最有名的混合香辛料有咖喱粉、辣椒粉、五香粉及十三香。%"%精油大部分香辛料都有芳香性挥发成分，可以经由蒸汽蒸馏、水蒸馏及冷压榨等方法，经纯化浓缩后即可得到其精油。精油的缺点是香气较不完整（因挥发性物质被除）、较易氧化（原来香辛料中所含的抗氧化物质亦去掉），但是也有一些优点，即不含酶及单宁，不影响食品的颜色；精油也可以通过微胶囊化加工使其更适合于粉末制品的加工使用。%"精油树脂利用挥发性溶剂可由粉碎的香辛料中抽得粘稠精油树脂，使用的溶剂包括：醋酸乙酯、乙醇及氯乙烯，近年来常利用超临界%萃取法来提取。 精油树脂中含有原料的精油、有机可溶性树脂及挥发性成分（如色素、天然抗氧化剂、油脂等），其香气较精油更为完整，尤其是利用%萃取的，不含杂质，不具燃烧性，渗透性佳，较能符合食品卫生的要求。 但使用时要注意，该物质不易直接粘附在食品最新传奇上，因此使用前，要先用溶剂稀释后方可使用。%"可溶性香辛料利用适当的溶剂（如、甘油、蔬菜油）将精油或精油树脂做简单的混合及一定程度的稀释，即可得到可溶性香辛料（包括水溶性香辛料和脂溶性香辛料）。%"微胶囊化香辛料为防止精油成分的挥发损失和使树脂更加稳定，把它们与环状糊精、树胶、明胶等均匀混合、乳化、并经喷雾干燥制成微胶囊化制品，这样，香气成分既被很好地保护起来，同时也能与食品很好地混合在一起。单体香辛料的味道特征与应用"!胡椒具特殊辛辣味和香气。有黑胡椒和白胡椒两种。未成熟果实晒干后果皮皱缩而黑称为黑胡椒；成熟果实脱皮后为白色称为白胡椒。 黑胡椒气味较白胡椒浓，但白胡椒的外观色泽较好。肉制品加工中应用胡椒，除少数品种的灌肠整粒使用外，大多数是磨成胡椒粉使用。"%肉豆蔻肉豆蔻（肉果、玉果）具有甜的刺激性芳香味和辛味，可消除原料肉的生肉味，是肉制品加工常用的香辛料之一。成熟的种子有坚硬的果皮，去皮后取种仁干燥即为肉豆蔻；外皮与种仁之间的种皮经干燥后为肉豆蔻衣，也可用作香辛料。肉豆蔻衣常用于波罗尼亚香肠、肝肠、色拉米香肠、水煮火腿、猪肉香肠等西式肉制品中。 肉豆蔻种仁常用于酱卤制品及高档西式灌肠等。"白豆蔻白豆蔻（+,-.,01）芳香味很浓，有矫臭压腥作用，用于肝肠、波罗尼亚香肠、法兰克福香肠，而瑞典多用于牛肉饼中。"砂仁砂仁（小豆蔻）气味芳香浓醇。含有砂仁的食品食之清香爽，风味别致，并有清凉感。 常用于熏烤肉、鸡鸭、肝肠、猪肉肠、汉堡肉饼等肉制品中。2肉类工业肉制品加工与设备%33!年第!期总第%期!"草果有特殊风味，用于酱卤制品，特别是烧炖牛羊肉放入少许，可压腥味。!"肉桂使用部位包括桂皮、桂叶、果实和桂枝。具有浓厚香气，味辛而甜（先感甜味，后感辛辣味），可提高肉的清香气味。用于烧鸡、烧肉、酱卤制品、波罗尼亚香肠、血肠、西式火腿及午餐肉中。!"%丁香所有芳香性香辛料中最具芳香性，兼有桂皮味，可代替桂皮使用，略带水果味、甜味、胡椒味及芥末味。 丁香的香气特别浓，能掩盖其它香料香味，故使用时应注意用量。主要用于肉类制品调味酱、卤肉制品、猪皮胨、肝肠、灌肠及火腿制品中。!"花椒气芳香，味微甜，辛辣麻，有增香、去膻和防腐作用技术。 常用于酱卤制品，而灌肠中使用较少。由于其辛味强，用量需适当。 !"大茴香大茴香（八角、八角茴香）香气浓烈，微甜稍带辣味。用于法兰克福香肠、午餐肉及其它各式香肠肉制品。!"小茴香小茴香（茴香）气香味辛，温和，带有樟脑般气味，微甜，又略有苦味和有炙舌之感新开传奇。 有除膻和防腐作用。炖牛羊肉时加入小茴香则味道更鲜美。!"((葱有强烈香辣味，可用于调味和压腥。 广泛用于酱制、红烧类产品，特别是酱猪肝、肚、肺、舌、蹄等制品时更是必不可少的辅料。 !"(洋葱辛辣，味强烈，用于调味，具矫臭效果。 用于肝肠、猪皮胨、肉罗浮、汉堡肉饼等。!"(!姜具有独特的辛辣气味和爽快风味，用于除腥调味。一般常用于红烧、酱卤等中式肉制品，亦可将其榨成姜汁或制成姜粉等，加入灌肠、灌肚，以增加制品风味。!"(+大蒜具有强烈的蒜香味和辣味，有穿透性，加热其辣味便减弱，而蒜香味却留下来。用于制品可去除肉腥和增加制品的蒜香味，并能刺激胃液分泌，增进食欲和具有一定的杀菌作用，故在西式肉类灌肠中经常使用。!"(辣椒除辣外，还有一种香味。欧美国家加工肉制品时常用它，我国主要在酱卤制品中应用。!"(匈牙利红辣椒香味与辣椒相似，只是不如它辣，是维也纳香肠等肉制品中常用的香辛料。!"(%月桂叶月桂叶（香叶）芳香文雅，香气清凉，带辛香和苦味，干燥叶子味不重，但与食物共煮后则香味浓郁，在肉制品中作为矫味剂使用，是炖肉时不可缺少的调味应网络游戏这一点确实不错料。还常用于西式产品，午餐肉、鸡肉条及罐头（清蒸猪肉、清蒸牛肉）等。 因具有去除肉腥味的作用，所以在汤、鱼等菜肴中也常使用。!"(芥末具有强烈刺激性的气味和辛灼味。是多种调理肉制品中重要调味配料。!"(孜然具有强烈的芳香味和稍缓和的苦味。是我国新疆地区著名烤羊肉等羊肉制品的特殊香料。 !")白芷具有强烈的芥末味、土味、苦味及温和的辛辣肉类工业肉制品加工与设备))(年第(期总第!期味，使用一次即失效。 是酱卤制品常用的香辛料。!"山奈山奈（三奈、沙姜）具有较醇浓的芳香气味，具有提香、抑腥和调味等作用。常用于炖、卤肉制品中。 !"陈皮芳香、味稍甜、后感辛苦。 常用于酱卤制品，可增加制品复合香气。!"!甘草味甜，常用于酱卤制品，以改善制品风味。!"%姜黄辛辣香气，带胡椒味、苦味，味道刺激，与胡椒合用可强化胡椒味。 多用作着色剂，用于调味酱、汤类。!"鼠尾草鼠尾草（山艾）有苦味、芳香、辛辣、温热、收敛性，对矫正肉的腥味有良好效果。用于猪肉香肠、炸鸡、加工肉条、肉丸子、烤肉罗浮、汉堡肉饼、火腿等。常与月桂叶一起使用以去除羊肉的膻味。!"+麝香草草药味、辛辣、苦味、味道尖锐。 用于调味酱、炸鸡、肝酱等。烧炖肉中放入少许，可去除生肉腥味，并可提高产品的保存性。!",多香果其香味近似桂皮、肉豆蔻、胡椒及丁香等的混合香味，有百味胡椒之称。 用于波罗尼亚香肠、腌猪脚、猪皮胨等。!"-芫荽芫荽（俗称香菜、胡荽）有发甜的芳香味，稍带些刺激味。是制作肉制品特别是猪肉香肠、波罗尼亚香肠、维也纳香肠、法兰克福香肠、肝肠、午餐肉及波兰香肠常用的香辛料。!".莳萝籽具有强烈的似小茴香气味，但味较清香，温和，无刺激感。是灌制南肠必不可少的调味香料。!"!香芹来自野生芹菜的干燥果实，呈淡褐色细小球形，具有令人愉快、温和、芹菜味的香气特征。应用于波罗尼亚香肠、色拉米香肠及鸡肉条的调味。!"!辣根具辛辣味。在欧美普遍使用。一般用作肉品调味酱（如烤肉酱）、罐头食品调味，可与其它调味料混合后拌凉菜。也可在肉制品中用做辛辣香料及配制咖喱粉。!"!甘牛至温和文雅，很香，有悦人的辛辣气，并带有樟脑味。!"!罗勒略甜，又有点薄荷味，新鲜的叶清香。用于肉类罐头。!网游"!%迷迭香有清香凉爽气味和樟脑气，略带甜味和苦味。主要作为增香剂，几乎所有食品都有效。!"!藏红花柱头有浓郁香味，甜略带苦味。可用于煮肉、鸡、鸭等，但价格较贵。 !香辛料的调味方法肉制品中香辛料的使用方法因制品种类而异。 例如香肠的香辛料是与其它调味料一起加入肉中。火腿的香辛料则是在腌制时加入，通常使用粉碎状态的香辛料。这些香辛料有时采用胡椒、洋葱等单体香辛料，有时则采用预先混合好的火腿或用香肠用的混合香辛料，但通常多用混合香辛料。使用香辛料的主要目的是遮盖原料肉类的腥膻气味并赋予制品独特的风味。在实际使用时，应充分掌握香辛肉类工业肉制品加工与设备年第期总第!期料特性及其在肉类原料中的特性、适合性等因素，然后在调配或使用时有效地灵活运用。从香辛料的基本配比来看，通常是以呈味为主的香辛料占!"%"，香、味具备的占"!"，以香气为主的占!"。掌握这一配比会给应用带来很大方便。但在使用时一定要考虑用量，一般在肉制品中的标准用量是：天然香辛料粉末为"、胶囊型香辛料粉末为"(，精油、精油树脂为"("，天然胡椒粉末为"("(，胶囊型胡椒粉末为"("+。!香辛料与肉类制品的搭配!(猪肉类胡椒、肉桂、白豆蔻、丁香、小茴香、细香葱、大蒜、姜、洋葱、辣根、芥末、迷迭香、鼠尾草、麝香草、香芹籽。!(牛肉类胡椒、肉豆蔻、肉豆蔻皮、肉桂、小茴香、细香葱、大蒜、姜、洋葱、月桂叶、红辣椒、香芹籽、辣根、马郁兰、迷迭香、孜然、鼠尾草、香薄荷、麝香草。!(+羊肉类胡椒、白豆蔻、肉桂、细香葱、大蒜、姜、洋葱、马郁兰、薄荷、芥末、莳萝籽、迷迭香、孜然。 !(禽肉类胡椒、肉桂、肉豆蔻、肉豆蔻皮、白豆蔻、小茴香、丁香、砂仁、月桂叶、细香葱、大蒜、姜、洋葱、刺山柑、香芹籽、莳萝籽、马郁兰、朝天椒、迷迭香、鼠尾草、藏红花、麝香草。!(!水产类胡椒、肉豆蔻、肉豆蔻皮、月桂叶、大茴香、细香葱、姜、洋葱、辣根、莳萝籽、马郁兰、薄荷、芥末、朝天椒、迷迭香、藏红花、鼠尾草、龙蒿、麝香草。!(%大豆蛋白肉桂、肉豆蔻、白豆蔻、月桂叶、芫荽。 "香辛料与肉类香精随着肉制品原料的发展和变化，仅靠香辛料已不能满足现代嗜好多样化的需求。 例如在火腿制品中，香辛料虽然可以取得遮蔽肉中腥膻气味的效果，但却不能产生引起食欲的肉制品特有的肉香。这时如果加入猪肉香精或有烟熏气味的烤牛肉香精，便能满足要求。目前肉味香精的品种很多，有猪肉、牛肉、鸡肉、火腿、香肠、熏猪肉、意大利香肠等种种香型。即使是牛肉香精，也还有红烧牛肉、牛排、烤牛肉等各种不同香气特征的品种。香辛料与其它香精在肉制品中加入其它香精的目的，也是为了弥补单独使用香辛料时不能达到的效果，提高制品风味。 人们比较感兴趣并经常使用的香精主要有黄油味、牛奶味、熏烟味、嫩玉米味、焙烤坚果味、咖啡味、酒味、乳酪味等。 据报道，在一种以牛肉或猪肉混合为肉馅的法兰克福香肠中，使用烤肉味和黄油味香精能把肉腥味、植物蛋白异味和香辛料的气味很好地调和在一起，从而取得遮蔽不快气味的效果，并产生温和的肉样香气。咖啡味香精、咖喱味香精对过熟味和羊肉制品的腥膻气味也都有遮蔽作用。在使用这些香精时，最重要的是不可过量，否则会使制品质量降低。香精的用量需经过试验才能决定。（收稿日期",",-）肉类工业肉制品加工与设备年第期总第+!期香辛料及其在肉制品中的应用作者：杨龙江，戴瑞彤，吴国强作者单位：杨龙江,戴瑞彤(中国农业大学食品学院)，吴国强(北京凯丰汇隆商贸有限公司)刊名：肉类工业英文刊名：年，卷(期)：2001,1(1)被引用次数：12次引证文献(12条)1.曾利平.周红.陈思敏麻辣羊肉松的研制[期刊论文-肉类研究2010(2)2.曾利平.周红.陈思敏新疆特色风味羊肉松的工艺研究[期刊论文-肉类工业2010(3)3.蔡丽华.马美湖鹅颈软包装方便食品的加工技术[期刊论文-食品与生物技术学报2008(6)4.张德权.陈宵娜.张柏林.刘思杨方便羊杂工业化生产技术参数优化研究[期刊论文-食品研究与开发2007(4)5.吴金凤无硝麻辣兔丁的研制[期刊论文-肉类工业2006(11)6.吴金凤.尚永彪.李翔无硝麻辣兔丁的研制[期刊论文-四川食品与发酵2006(5)7.罗奎.于淑娟.李延军影响肉制品风味形成的因素[期刊论文-肉类工业2005(3)8.王东民.郑诗超.屠大伟麻辣兔脯的加工工艺[期刊论文-肉类工业2003(12)9.郑诗超.汪学荣.屠大伟.陈玉山飘香兔肉的加工工艺[期刊论文-肉类研究2003(1)10.郑诗超.屠大伟.黄业传.颜治川味香酥兔丁的加工工艺[期刊论文-传奇肉类工业2003(3)11.郑诗超.汪学荣.屠大伟.陈玉山飘香兔肉的加工工艺[期刊论文-肉类工业2003(2)12.郭绍清西式肉制品加工中常用的香辛料[期刊论文-肉类研究2002(1)。 。有何意见与建议请与我们联系！王海行邮箱：wanghei@cqrcxx.com |
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